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INTRODUCCIÓN

Esta pantalla representa una técnica muy utilizada en restauración para estudiar la rentabilidad del negocio, mediante el análisis de los márgenes de beneficio de cada artículo, así como de la popularidad de cada plato.

El objetivo consiste en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos que se ofrecen en la carta, para lograr utilizar estos datos de manera estratégica y así aumentar las ventas del restaurante.

FILTROS

Para ejecutar la consulta se pueden utilizar los siguientes filtros:

• Centros

• Artículos

• Período de tiempo

• Tipo de coste (elegir fecha)

• Tarifa (Elegir fecha)

• Origen del precio: Ventas o Tarifa

• Gran. artículo:

  • Artículo (por defecto). Los datos por columnas se muestran agrupados por artículos

  • Familia: Los datos por columnas se muestran agrupados por familia

  • Grupo: Los datos por columnas se muestran agrupados por grupo.

• Clasificación por totales:

  • Artículos: Los campos de la banda clasificación y repercusión se calculan en función de las suma de los totales de todos los artículos.

  • Familias: Los campos de la banda clasificación y repercusión se calculan en función de las suma de los totales agrupados por familias.

  • Grupos: Los campos de la banda clasificación y repercusión se calculan en función de las suma de los totales agrupados por grupos.

El filtro clasificación por familia influye en el cálculo de las columnas margen, popularidad y de la banda clasificación.

CONSULTA

En la consulta se calcula el margen unitario medio, que se tiene en cuenta para calcular el margen en la columna de clasificación:

Para que un artículo tenga un margen relevante en la clasificación el margen unitario tiene que ser superior al margen medio.

Como se ve en la imagen, para todos los artículos que tienen un margen superior al marjen medio (1.43) la clasificación del Margen es "ALTA".

Nota

El margen medio se obtiene calculando: Importe total de totales (1) - Coste total de totales(2) / Vendido totales(3)

El bloque de columnas "Clasificación" ofrece los siguientes resultados:

• Margen: Indica si el plato es rentable.

• Popularidad: Indica el nivel de popularidad del plato con los clientes. Son populares los artículos que representan el 80% de las unidades vendidas, ordenados por los más vendidos:
• Resultado: El resultado mostrado en esta última columna responde a la clasificación de los platos, según el análisis de rentabilidad y popularidad, de la Matriz de ingeniería de menús, un cuadrante sencillo que describe 4 tipos de platos:
• ESTRELLA: Platos de alta rentabilidad y popularidad.

• CABALLO DE BATALLA: Platos de alta popularidad y baja rentabilidad.

• PUZZLE: Platos de alta rentabilidad y baja popularidad.

• PERRO: Platos de baja rentabilidad y popularidad.

La visión estratégica que ofrece este análisis puede servir de punto de partida para la toma de decisiones en el negocio. Las acciones que se lleven a cabo con los platos y el menú ya dependen del local y del objetivo del negocio.